Волшебные бобы

В ботанике «шоколадное дерево» получило имя «Теоброма какао», что значит «пища богов». Ацтеки считали его райским деревом и преклонялись перед ним, как перед божественным созданием. Это дерево произрастает лишь в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеленью. Подобно лучшим виноградникам, плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и разные сорта: криолло - тонкий, ароматный и горьковатый, форастеро - с более обычным вкусом и, выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов, тринитарио - вызывающий любовь и восхищение у знатоков этой отрасли промышленности. Плод содержит семена (какао-бобы), количество которых внутри каждого плода может меняться от 20 до 50. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Хорошее здоровое дерево может приносить до 2кг бобов в год.



Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. В таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится примерно 30% воды и 30% какао- масла. Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре в глубине корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический структура бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — типичный шоколадный аромат.

На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, после чего обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130 -150°С. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают различные сорта какао. Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу). Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

все истории